2018年10月17日
こんにちは。
今回は、ハザードとリスクの関係について書きます。
ハザードとリスクについて
ハザードとは、すべての原材料や加工工程に共通して存在するもので、
例えば鶏肉に付着しているカンピロバクターは、通常どの鶏肉にも付着していることが多いものです。
問題は、このカンピロバクターに対する管理の仕方によって、
A社ではリスクとなり、B社ではリスクにならないという違いがあるということです。
重要なことは、ハザードをリスクにしないように管理を徹底するということになります。
リスクは、製造工程の各段階で変わってきます。
例えば、原料豚肉の微生物によるリスクは、
下処理時の温度管理不良で肉の温度が上昇することにより有害微生物が増殖しやすくなります。
しかし、その後の加熱工程では、加熱温度を適切に行うことによりリスクは大きく低減します。
このようにリスクは工程ごとに変わってくるので、
どの工程でリスクが上昇し、どの工程で低減するのか把握しておくことが大切です。