2018年08月22日
こんにちは。
ハザード分析の大切さについて前回書きました。
HACCP（ハサップ）が対象とする食品の健康被害は、以下の3種類に分類されています。
- 生物学的な危害…有害微生物の増殖などによって起こる食中毒の原因になる危害
- 化学的な危害…原材料に由来する農薬や抗生物質及び工場内で使用する洗剤、殺菌剤の混入といった化学物質やアレルギー物質の混入による危害
- 物理的な危害…金属、石、ガラスのような、混入しているとケガをするような危険異物による危害
ハザード分析では、
- 原材料や製造工程で想定される安全性にかかわる危害要因をピックアップ
- その危害要因の管理上での重要性を明確にする
- 危害要因の防止方法を明確にする
- 1〜3を整理した危害要因のリストを作成する
を行います。
上記4のハザードリストを作成するにあたっては、
必要な情報を事前に収集しておく必要があります。
- 過去の事故事例
- 製造現場での現状調査によるデータ
- いろいろな製造条件を想定した試験結果
- 食品衛生に関わる文献など
から必要な情報を収集しておくとよいでしょう。
ハザード（危害要因）のリストアップを行う際に、
机上だけで考えると、商品開発時の問題点や原材料の状況などを見落としてしまうことがありますので、
注意が必要です。
また、リストアップされたハザード（危害要因）については、
- よくある
- ときどきある
といったように把握するのではなく、
- 何が混入しているか
- どの程度のリスクの大きさか
などについて数値化して把握することが大切です。