2018年09月16日
こんにちは。
前回まで、「管理基準（CL）となるためのふたつの要件」について書きました。
今回からは、管理基準の設定方法について書いていきます。
管理基準を設定するとき、どうしたらいいのか悩むことが多くあります。
悩みの原因は、実際の製造現場では製造過程のパターンがいろいろあり、
パターンごとにそれぞれの特性がありますので、教科書通りには簡単にいかないということです。
今回から重要管理点（CCP）になる可能性の高い管理ポイントについて、
その管理基準の設定方法の事例を検討していきます。
事例1 保管中に微生物が増殖するケース
春巻きやクリームコロッケの中種は、加熱窯で調理加工された後、冷却され、低温保管されます。
この低温保管は、有害微生物の増殖を制御するための重要管理点（CCP）となりますが、
その管理基準は、保管温度と時間（期間）で設定されます。
次回は、この事例について更に詳しく記載します。