2018年11月22日
こんにちは。
前回、HACCP（ハサップ）による管理について、「加熱調理の管理」ついて書きました。
今回は、加工工程の管理の中の、「温度の管理」について書きます
具材などの温度管理について
加熱後の品温の測定は、サーミスタ温度計を使用する場合が多いですが、
測定の位置など、測定方法によって結果にばらつきが出ないように実施する必要があります。
加熱調理された具材などは、一般的には冷却したうえで使用しますが、
この冷却の工程を適切な方法で行うことが大切です。
特に、真空冷却機などの設備を使用せず、
冷蔵庫などでバッチ的に冷却する場合は、十分に注意が必要です。
具体的には、調理加熱窯から取り出した加熱後の具材は、
冷却効果を考慮した適切な量に小分けされ、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れなければなりません。
まだ湯気が出ている温かい状態や、小分けした具材の容器を風の当りが悪い重ね方で積み重ね、
そのまま冷蔵庫に入れてしまうことがありますが、
これでは十分な冷却が行えず、微生物の増殖の原因となります。