2018年11月20日
こんにちは。
前回、HACCP（ハサップ）による管理について、「加工工程の管理」ついて書きました。
今回は、加工工程の管理の中の、「加熱調理の管理」について書きます・
加熱調理の管理について
調理加工品では、ソースや具材を加熱調理して使用するケースが多くあります。
例えば、クリームコロッケのベシャメルソース、春巻きの具材等、数多くの加熱調理があります。
この加熱工程では、
- 加熱温度と時間
- 調理後の品温
がモニタリングの対象となりますが、その後の工程に加熱殺菌工程がない場合、
重要管理点（CCP）となるケースがありますので、重要な管理事項となります。
加熱温度と時間について
加熱装置に設置された温度計及び時計によってモニタリングされますが、
精度が低い温度計を用いていたり、時間管理を機器に付属したタイマー任せにしていることがあります。
モニタリングに使用する温度計は、
校正された適切な温度計を使用しなければなりません。
時間管理についてもタイマーが正しく作動しているかを定期的に確認する必要があります。