2018年11月06日
こんにちは。
前回までHACCP（ハサップ）による管理について、
「管理について冷凍庫や冷蔵庫の温度管理で留意すべきこと」ついて書きました。
加工品の製造に使用される畜肉や魚介類の原材料は、ほとんどが冷凍品が使用されています。
今回は、冷凍品の解凍について書きます。
冷凍品の解凍について
加工品の製造に使われる畜肉や魚介類の原材料は、多くの場合、冷凍品が使われています。
そのため、解凍の工程が必要となりますが、解凍の工程で重要なことは、
個体間のばらつきを極力少なくして所定の品温まで昇温させることです。
また、解凍中の品温は、
最大氷結晶生成帯である−2℃〜−5℃の温度帯を通過するのに最も時間が必要となります。
最大氷結晶生成帯の通過時に畜肉などではドリップが流出しやすくなるとともに、
この温度帯は酵素活性が進みやすい温度帯でもあるので、
できるだけ速やかにこの温度帯を通過させることが大切です。
解凍終温をどの程度の温度にするかは、
原材料の種類、使用目的及び解凍方法などによって異なりますが、
解凍工程での不適切な作業は、生物的危害（有害微生物の増殖）の原因となるので、
適切な管理が必要です。
特に、生食用の魚介類などでは、この工程が重要管理点（CCP）となるケースが多くあります。