2018年11月05日
こんにちは。
前回までHACCP（ハサップ）の「原材料の保管」ついて書きました。
原材料を受け入れた後、保管温度の管理は、微生物の増殖を防止するために非常に重要であると書きました。
今回は、冷凍庫や冷蔵庫の温度管理で留意すべきことについて書きます。
冷凍庫や冷蔵庫の温度管理で留意すべきこと
- 冷凍庫は−18℃以下、冷蔵庫は食肉、魚介類などでは4℃以下、野菜などでは10℃以下で保管する。
- 冷気を逃がさないように、扉の開閉は迅速にし、無駄な開閉はしない。
- 冷気が回りにくくなるので、中にものを詰め過ぎない。
- 庫内温度計を設置して、１日数回温度チェックを行い、記録しておく。また、温度計のセンサーの位置に注意し、できるだけ庫内の中央付近で測定するように設置する。
- 温度計は、適切な精度であるか確認し、温度表示部は庫外の見やすい位置に設置する。