2018年11月16日
こんにちは。
前回、HACCP（ハサップ）による管理について、「目視による異・夾雑物の除去」ついて書きました。
今回は、原材料処理工程での異物混入についての基本的な考え方について書きます。
原材料処理工程での異物混入について
原材料処理工程での異物混入では、製造に使用する機器の管理不十分による金属異物の混入が多くあります。
具体的には、
- 畜肉のカッターやチョッパー及び野菜スライサーなどの刃の欠損
- 畜肉のカッターやチョッパー及び野菜スライサーなどの機械の部品（ねじなど）
- 機械の摩耗などによる削れ片
などがあります。
サイズの大きいものについては、その後の工程における金属検出器による検出が可能ですが、
欠損や削れ片はサイズが小さいため検出するのが難しいのが実情です。
そのため、混入したものを検出、除去するという考えではなく、
「混入させない」という考えを基本として、
- 機器の整備
- 始業前、稼働時、終業時に機器の欠損や部品の欠落がないか点検するTPM（機器の予防保全）活動
が重要となります。