2018年10月23日
こんにちは。
前回はHACCP（ハサップ）の「原材料検査の抜取サンプルの量や頻度と検査の方法」ついて書きました。
今回は「原材料の管理基準の設定方法」について書きます。
原材料の管理基準の設定方法について
原材料の管理基準（受入れ基準）は、
その該当する原材料の特性によって異なるので、リスク評価を十分に行い、設定することが大切です。
一般的には、食品衛生法や業界でのガイドラインがある場合は、
それらを参考に安全率を考慮した基準とします。
例えば、食品衛生法の基準で一般生菌数が300万個/g以下とすると、
製造過程での増殖などを考慮し、安全率を考慮したうえで10万個/g以下とするというように、
根拠を明確にして設定します。
危険異物などについては、
該当する異物が健康危害を及ぼす恐れのある大きさや硬さなどを考慮して設定します。
基準の策定に当たって留意すべきことは、
購入者側が一方的に決定し、納入業者に押し付けるのではなく、
双方が十分に協議し、実施可能な基準を合意の上で決定することです。
守られる基準、守れる基準の設定が大切です。