2018年09月15日
こんにちは。
前回まで、「管理基準（CL）となるためのふたつの要件」のうちのひとつ目、
危害が防止されるための管理基準として適切であることが、科学的な根拠に裏付けされていること
について書きました。
今回は二つ目、
- モニタリングが連続して、または管理するのに十分な頻度で実施できる指標であること
について書きます。
管理基準は、リアルタイムでモニタリングされなければなりませんが、
管理基準として使用する指標は、
- 温度
- 時間
- pH
- 酸価（AV）
- 糖度
- 塩分
などの数値で表されるものが使用されます。
しかし、食品ではすべての管理基準を数値化することが困難な場合もありますので、
目視検査なども基準として用いることがあります。
この場合でも、できるだけ結果を〇×ではなく、
- 問題あり
- やや問題あり
- ほぼ問題なし
- 問題なし
等のように数値化して指数で示すことが必要です。
また、リアルタイムにモニタリングできないものは、逸脱時の迅速な処置に対応できないので、重要管理基準（CCP）の管理基準には不適当となります。
そのため、細菌検査など判定に一定の時間を要するものは、重要管理基準（CCP）の管理基準には不適当です。