2018年10月16日
こんにちは。
昨日は、HACCP総括表の作成について書きました。
今回はHACCP総括表の記載事項について書きます。
HACCP総括表に記載されるべき事項
HACCP総括表の記載方法は、基本的にはHACCPプランと同様の記載内容となります。
- 危害が発生する工程…原材料の受入れから製品の出荷に至るまでの工程で、危害の発生の可能性がある工程について記載します。
- 危害の原因物質…ハザード分析の結果、明確にされた危害の原因となる物質を記載します。危害の原因となる物質については、生物学的危害、化学的危害、物理的危害に区分して記載することになります。
- ハザードの発生要因…ハザードがどのような原因で発生するかを記載します。
- ハザードの防止処置…特定された危害をどのように帽子もしくは制御するかについて記載します。
- 管理の区分…重要管理点、オペレーション前提条件プログラムもしくは前提条件プログラムと区分される管理事項をどの管理区分で管理するのかについて示します。
- 管理基準…危害を防止するための管理事項について、逸脱してはならない管理基準を設定し記載します。管理基準は、デキるだけ数値化することが重要です。
- モニタリングの方法…「何を」「どのように」「頻度」「誰が」を記載しますが、事例としては、温度の測定、塩素濃度の測定、目視検査などの具体的なチェック方法とその頻度、モニタリング担当者を記載します。
- 修正処置の方法…モニタリングの結果、管理基準からの逸脱が確認されたら迅速かつ適切に修正処置を実施しなければなりませんので、その方法について記載します。
- 検証方法…重要管理点と特定し管理する事項については、その管理が適切に行われているかを検証する必要があるので、その検証の方法について記載します。
- 記録文書名と内容…モニタリングや検証の結果について記録、報告書などを作成しますが、関連する文書名と内容を記載します。