2018年09月27日
こんにちは。
先日からHACCP（ハサップ）のモニタリングについて詳しく書いています。
以前、モニタリング実施のポイントの5点を書きました。
今回は、モニタリング実施のポイント2つ目「モニタリングの方法は、リアルタイム（連続的もしくは適正な頻度）に実施でき、かつ正確な測定方法を設定すること」について書きます。
モニタリングの方法は、リアルタイム（連続的もしくは適正な頻度）に実施でき、かつ正確な測定方法を設定すること
モニタリングの目的は、
- 管理基準を逸脱していないかを確認
- 逸脱があればすぐに修正処置を取ること
ですが、「確認し、すぐに処置を取る」ためには、リアルタイムで正確に行われなければなりません。
一般的に行われるモニタリングとしては、
- 加熱工程での温度と時間や蒸気圧などの物理的な測定
- 揚げ油の酸価、ソースのpH、野菜殺菌の塩素濃度などの科学的な測定
- 官能検査による色調、香味、触感の確認
などが実施されます。
モニタリングはできるだけ定量的な数値に基づき、管理基準に対する逸脱の有無を判断することが大切です。
直接的に数値化することが困難な官能検査や目視検査についても、評価を指数化することにより有効な管理が可能になります。