2018年10月18日
こんにちは。
今回からHACCPシステムで実際にどのように管理されるのか、書いていきます。
まず、最初に「原材料の管理」から始まります。
一般的に「原材料の管理」は、前提条件プログラムとして位置づけられています。
品質のいい製品を作るためには、品質のいい原材料が不可欠です。
そのため、原材料の管理は、安全な製品を作るために重要な第一歩となります。
原材料の購入、受入れ管理
原材料の購入決定や受入れ時の検査は、原材料の種類によって対応が異なります。
また、同じ主原料であっても
- 農産物、畜産物などカテゴリーの違い
- 冷凍品やチルド品など保管温度の違い
でも管理の方法が異なってくるので、これらの点に留意する必要があります。
ある程度のロット単位でまとめて購入される冷凍畜肉の場合は、
次のような手順で管理を行います。
- 購入品サンプルの検査…不合格なら購入中止。合格なら購入決定。2へ
- 原材料受入れ次検査…不合格なら返品。合格なら3へ
- 加熱、未加熱などの特性により使用区分決定