2018年08月27日
こんにちは。
今回は、前回に続いて、HACCP（ハサップ）のハザードリストを作成について書きます。
前回は原材料由来の危害のうち、生物学的危害のリストアップについて書きました。
今回は、化学的危害のリストアップについて書きます。
化学的危害
ハンバーグを例にあげると以下の危害が考えられます。
- 畜肉における家畜の肥育中に使用された抗生物質、成長ホルモン剤の残存や農産物の残留農薬、香辛料で発生しやすいカビ毒（アフラトキシン）などが挙げられます。
- 包装資材として使用するトレイ、フィルムなどのプラスチック容器に含まれるモノマーなどの有害物質も挙げられます。
これらの危害は、受け入れ時にリアルタイムで検査し、使用の可否を判断することが困難です。
そのため、原材料納入業者に分析証明書を提出してもらい管理することになります。