2018年08月26日
こんにちは。
今回からHACCP（ハサップ）のハザードリストを作成します。
ハザードリストの作成手順は以下の通りです。
ハザードリストの作成手順
- 原材料、製造工程での危害のリストアップ
- 危害発生の要因の特定
- 危害の管理上での重要性を評価
- 危害の防止処置を特定
まず、原材料由来の危害をリストアップしていきますが、
- 生物学的危害
- 化学的危害
- 物理的危害
について順に検討していきます。
生物学的危害
ハンバーグを例にあげると以下の危害が考えられます。
- 畜肉や鶏卵に由来するサルモネラ菌、ブドウ状球菌、O-157などの汚染が挙げられます。
- 野菜や調味料や香辛料に由来するセレウス菌などの汚染も挙げられます。
いずれも、毒素が産生される前段階であれば、加熱工程での加熱殺菌が危害の防止方法になります。