2018年09月14日
こんにちは。
前回、「管理基準（CL）となるためのふたつの要件」のうちのひとつ目、
について書きました。
今回は、この「危害が防止されるための管理基準として適切であることが、科学的な根拠に裏付けされていること」をしゅうまいの例で書きます。
しゅうまいを蒸す際に、蒸し器の温度を95℃、時間を5分間と設定する場合、
- 95℃で5分間の加熱によって有害微生物が確実に死滅する
もしくは
- 許容できる範囲以下になること
を事前に調査・試験し、基準の根拠とすることが必要です。
こうした試験を自社ですることができない場合もありますが、
そうした場合は、専門の検査機関に依頼するか、
食品衛生に関する専門文献のデータを参照することも可能です。
専門文献のデータを参照にすることでも科学的根拠を担保することができますので、
調査、試験に費用を投じることを躊躇される場合は、参考文献のデータを参照するとよいでしょう。