2018年09月03日
こんにちは。
前回からHACCP（ハサップ）の重要管理点（CCP）の決定について書いています。
重要管理点（CCP）の設定はHACCPにより管理において、もっとも重要な事項です。
そこで、まず、重要管理点（CCP）設定の３つの要件について書いていきます。
今回はその要件２つ目です。
要件2 製造工程中で連続して、もしくは適切な頻度でチェック・記録・処置ができること
チェックは危害を防止するため、以下が必要です。
- できるだけ連続して行う
- 連続してチェックできない場合でも制御に必要な頻度で行う
- 記録される
- 速やかに適切な処置が行われる
例えば、蒸し煮や炙り焼きなどの加熱工程において、
加熱温度と加熱時間、加熱後の品温は、
自動的に連続してチェックするか、もしくは適切な頻度でチェックし、記録し、問題があれば速やかに対処することができるため、
重要管理点（CCP）となります。
一般的に重要管理点（CCP）のパラメータには、温度、時間、pH、酸価、糖度、塩分濃度などといった製造過程でリアルタイムにモニタリングできる管理項目や、目視などの官能試験が挙げられます。
微生物検査によるチェックは、検査結果が出るまでに時間がかかり、
リアルタイムにチェックして対処することができないので、
微生物検査による管理事項は重要管理点（CCP）となりません。