2018年09月09日
こんにちは。
前回は、HACCP（ハサップ）の重要管理点（CCP）の決定の手順について
使いやすく変形された重要管理点（CCP）決定フロー図
について書きました。
今回は、この「使いやすく変形された重要管理点（CCP）決定フロー図」を使って、
ハンバーグの加熱工程について考えてみます。
「使いやすく変形された重要管理点（CCP）決定フロー図」についてはこちら
- 質問1 この段階はコントロールしなければならないほどリスクが高く重大な危害をもたらすか？
焼き工程の管理が不十分ですと、加熱殺菌不足で有害微生物が残存し、微生物的危害を及ぼすリスクが高まります。
この質問に対する答えは「はい」ですので、質問2へ進みます。
- 質問2 危害に対する予防手段がこの段階にあるか？
危害に対する予防手段は、焼き機の温度と時間の管理でできます。
この質問に対する答えは「はい」ですので、質問3へ進みます。
- 質問3 この段階でのコントロールが消費者に危害を与える可能性を予防、排除または減少させるのに必要か？
焼き工程の後には、加熱殺菌工程がないので、この工程でミスがあると有害微生物が残存してしまいます。
この質問に対する答えは「はい」です。
以上より、重要管理点（CCP）となります。