2018年09月07日
こんにちは。
前回は、HACCP（ハサップ）の重要管理点（CCP）の決定の手順について
- Codexのガイドラインによる重要管理点（CCP）決定フロー図
について書きました。
今回は、この「Codexのガイドラインによる重要管理点（CCP）決定フロー図」を使って、
ハンバーグの加熱工程について考えてみます。
「Codexのガイドラインによる重要管理点（CCP）決定フロー図」についてはこちら
- 質問1 確認された危害に対する防止処置はあるか？
この質問に対しては「はい」です。
加熱殺菌の工程があります。
- 質問2 この工程は発生する恐れのある危害を除去又は許容レベルまで低下させるために特に設計されたものか？
加熱工程の温度・時間管理によって、加熱殺菌が不十分なことによる有害微生物の残存を防止できます。
質問1、質問2の両方が「はい」ですので、重要管理点（CCP）となります。
今回は、「Codexのガイドラインによる重要管理点（CCP）決定フロー図」を使って、
具体的に重要管理点（CCP）となるかを考えてみました。
次回は、「使いやすく変形された重要管理点（CCP）決定フロー図」について書きます。