2018年11月19日
こんにちは。
前回、HACCP（ハサップ）による管理について、「原材料処理工程での異物混入」ついて書きました。
今回は、加工工程の管理について書きます。
加工工程の管理のポイント
加工工程の管理のポイントは、
製造する食品の特性、特に加熱工程の有無などによって異なりますが、
一般的には、
- 具材などの加熱調理と冷却温度
- 加熱殺菌工程の加熱温度と時間の管理
等が重要であり、重要管理点（CCP）となるケースが多くあります。
他にも、
- フライ等での衣付け工程の管理
- 加工工程での異物混入
- 製造現場での薬剤の管理
等がポイントとしてあげられます。