2018年11月08日
こんにちは。
前回、HACCP（ハサップ）による管理について、「冷凍品の解凍」ついて書きました。
今回から、原材料処理工程での異・夾雑物の除去について書きます。
異・夾雑物の除去について
原材料に由来する危害異・夾雑物としては、以下のようなものがあります。
- 畜肉類・水産物…骨の残存や金属異物の混入
- 農作物…石、ガラスなどの混入
これらの混入の防止のためには、
原材料メーカーの加工処理段階でしっかりと管理されることが第一ですが、
現実には管理不十分で異・夾雑物の混入・残存がある原材料が入荷し使用された結果、
歯が欠けてしまうなどの食品事故が発生することがまれにあります。
実際のところ、食品メーカーで一番頭を悩ましていることが、この異物混入対策でしょう。
食品の種類にもよりますが、異物混入クレームの多くが原材料由来の異・夾雑物でしょう。
この管理の多くは、前提条件プログラムとして管理されることとなります。
異・夾雑物の除去には、以下のふたつの方法があります。
- 金属検出器などの装置を使用しての除去
- 人の目による目視での除去