2018年09月24日
こんにちは。
前回からモニタリングについて詳しく書いています。
前回、モニタリングは、HACCPシステムを機能させるために大変重要であると書きました。
例えば、ジャムの製造の場合、
加熱工程の温度と時間を測定・記録したり、ジャムの糖度を測定したりしますが、
原則3の管理基準で設定された管理項目について、モニタリングすることになります。
重要管理点（CCP）の設定が正しく行われて、
管理基準が適切に設定されても、
モニタリングが正しく実施され、結果が正しく記録されなければ、問題があっても対処することができません。
ある工場で、温度を測定し基準値より低かった場合に、
しばらくして再測定し、基準をクリアした数値のみを記録しているケースがあったそうです。
作業者の心理として、「逸脱した数値を記録すると叱られる」という意識が働くことがありますので、
正しいモニタリング（測定と記録）を実施するように担当者を指導する必要があります。
また、モニタリングの記録は、
HACCPプランが正しく実施されていたかを証明するための証拠とトラブル発生時における原因究明のために大変重要となります。