2018年09月11日
こんにちは。
前回まで、HACCP（ハサップ）の重要管理点（CCP）の決定の手順について書きました。
今回から管理基準（CL）の設定について書きます。
重要管理点（CCP）の決定により、「何を管理すべきか」という管理事項を決定しました。
管理事項が決定されたら、その管理基準を設定する必要があります。
管理とは、
- 基準を設定し、
- 常にその範囲内に入るように運用し、
- 万一、逸脱があった場合には、速やかに基準内に戻すこと
ですので、必ず基準を設定する必要があります。
管理基準は、設定された重要管理点（CCP）について食品の安全性を確保するために、
製造工程上許容できる範囲を基準として設定します。
例えば、温度の設定では「70℃を基準に±2℃」のように設定します。