2018年08月29日
こんにちは。
今回もHACCP（ハサップ）のハザードリストを作成について書きます。
前回まで、原材料由来の危害のうち、生物学的危害、化学的危害、物理的危害について書きました。
今回から、製造工程での危害を、
- 生物学的危害
- 化学的危害
- 物理的危害
に分けて書いていきます。
製造工程における生物学的危害
- 製造工程での生物学的危害は以下のようなものが挙げられます。
- 冷凍原料の解凍や仕掛品の保管管理（温度、時間）が不適切な場合、有害微生物が増殖します。
- 加熱工程での加熱温度、時間管理が不十分だと、有害微生物が残ってしまします。
- 使用する機器の洗浄、殺菌が不十分な場合、危機に付着した有害微生物により二次汚染されることがあります。
- 作業者の手指の洗浄が不十分であることで、有害微生物で二次汚染されることがあります。