2018年12月06日
こんにちは。
以前、HACCP（ハサップ）による管理の「加工工程の管理のポイント」について書きました。
加工工程の管理のポイントの「衣つけ工程の管理」について、以前書きましたが、
衣つけ工程での生物的危害の要因として、
- 衣つけ用バッターの調整
- 衣つけ用バッターの使用時における有害微生物の増殖
があります。
今回は、「衣つけ用バッターの使用時における有害微生物の増殖」について書きます。
衣つけ用バッターの使用時における有害微生物の増殖
衣つけ用バッターの調整については、前提条件プログラムである衛生管理作業標準（SSOP）で管理されます。
重要管理点（CCP）となる要因としては、
調製後のストレージタンクの保管中若しくは使用中の温度管理が不十分なことによる有害微生物の増殖があげられます。
特に、室温が高い加工場内での長時間放置や中温が温かいままで衣付けされる工程では、
バッターの品温が大幅に上昇し、有害微生物の増殖が顕著になるので、
バッターの基準温度を管理基準（CL）として設定して、温度管理を徹底することが大切です。
具体的にはチラー水の使用やストレージタンクの冷却等によって温度の上昇を防止します。