2018年11月30日
こんにちは。
以前、HACCP（ハサップ）による管理の「加工工程の管理のポイント」について書きました。
前回、加工工程の管理のポイントの「加熱殺菌工程での逸脱に対する修正処置」について書きましたので、
今回は「衣つけ工程の管理」について書きます。
衣つけ工程の管理
調理冷凍食品のフライ類やコロッケ類などで、
衣つけ後に加熱工程（油調理工程）を経ないノンフライ製品については、
衣つけ工程での生物的危害の防止が重要な管理事項となります。
危害の要因としては、
- 衣に使用する生パン粉の保管中における有害微生物の増殖
- 衣つけ用バッターの調整
- 衣つけ用バッターの使用時における有害微生物の増殖
などがあげられます。