2018年11月26日
こんにちは。
以前、HACCP（ハサップ）による管理の「加工工程の管理のポイント」について書きました。
前回まで、加工工程の管理のポイントの「具材などの加熱調理と冷却温度」について書きましたので、
今回から「加熱殺菌工程の加熱温度と時間の管理」について書きます。
加熱殺菌工程の加熱温度と時間の管理について
調理冷凍食品の製造工程では、その商品の特性によっていろいろな加熱殺菌の工程があります。
例えば、
- ハンバーグの焙焼工程
- しゅうまいやぎょうざの蒸し工程
- プレフライ類の油調理工程
等が挙げられますが、いずれも生物学的危害の重要管理点（CCP）となります。
加熱殺菌工程では、
- 加熱温度・時間
- 加熱後の品温
が管理項目となり、
その管理基準は、
- 危害要因となる有害微生物が死滅する温度と時間を事前に調査する
- 実際に使用する設備で基準の妥当性の確認を行う
ことで根拠を明確にする必要があります。