2018年12月04日
こんにちは。
以前、HACCP（ハサップ）による管理の「加工工程の管理のポイント」について書きました。
前回、加工工程の管理のポイントの「衣つけ工程の管理」について書きましたが、
衣つけ工程での生物的危害の要因として、
- 衣に使用する生パン粉の保管中における有害微生物の増殖
があります。
今回は、「生パン粉の管理」について書きます。
生パン粉の管理について
生パン粉は、一般的に使用されているドライパン粉と異なり水分量が高いため、
有害微生物が増殖しやすい原材料となります。
そのため、入荷してから使用するまでの
- 保管における温度
- 使用期限の遵守
が重要となります。
そのため、受け入れ後は低温室で保管することが必要です。
また、あわせてパン粉の受入れ時における管理（水分量の測定など）を徹底しておくことも大切です。