2018年12月05日
こんにちは。
以前、HACCP（ハサップ）による管理の「加工工程の管理のポイント」について書きました。
加工工程の管理のポイントの「衣つけ工程の管理」について、以前書きましたが、
衣つけ工程での生物的危害の要因として、
- 衣つけ用バッターの調整
- 衣つけ用バッターの使用時における有害微生物の増殖
があります。
今回は、「衣つけ用バッターの調整」について書きます。
衣つけ用バッターの調整について
バッターリングの工程は、バッターの特性上、有害微生物が増殖しやすい工程です。
危害の要因として、
- バッターミックスそのものが汚染されている場合
- バッターミキサーやバッターラーの洗浄殺菌が不十分で有害微生物が残存し、バッターの調製時や使用時に二次汚染される場合
がありますが、
これらは前提条件プログラムである衛生管理作業標準（SSOP）で管理されます。